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    坐落在窄巷子38號的“上席”，曾是閉門迎客的私房菜餐廳。過去6年，“上席”執(zhí)行最低380元/位起的人均消費，客人可以吃到川菜大師羅國榮的竹蓀肝膏湯、黃敬臨大師的青筒魚、畫壇巨匠張大千的菊花羹……可以說是全成都最有文化傳承的川菜。

 

    致力于恢復川菜中幾近失傳的大師級菜式，是成都詩人、美食家石光華當年與朋友創(chuàng)立“上席”的初衷之一。為此，他們找來了烹飪大師盧朝華先生的徒弟一手打造；為了做好一道“魚香肉絲”，曾接連換了3個廚師。

 

    但現(xiàn)在，“上席”整個廚師班子已經(jīng)換了。“以前來吃飯的客人，都要提前幾天預約，因為那些菜不是坐下來現(xiàn)點就能吃到的。但是去年以來‘上席’也受到了沖擊，開始轉(zhuǎn)向市民大眾化餐飲了，費工夫的工藝菜沒人點，也就不需要人做了。”石光華現(xiàn)在愛在“上席”的隔壁喝茶，不久前他撤出了在“上席”的任職。

 

 

    石光華說，不過自己還在公司任職。根據(jù)公司的整體策略，“上席”將轉(zhuǎn)型成為一個川菜的研發(fā)和展示平臺，而公司方面將與聯(lián)合利華聯(lián)手打造現(xiàn)代化、標準化的配送中心，以電子商務的模式開辟社區(qū)餐飲業(yè)務。

 

    失去了市場，一些經(jīng)典川菜再一次面臨失傳的困境。不過，石光華卻反而顯得很灑脫，堅信眼下只是個過渡期。他說，“我也反對腐敗，反對奢侈浪費和講排場。但隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，富起來的老百姓對傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的追求不會消失，市場還是存在的。作為中國‘八大菜系’之首的川菜，數(shù)千種菜品一定會有‘高中低’端之分。我們既要做人民群眾喜聞樂見的回鍋肉、麻婆豆腐這樣的家常菜，也要思考如何保留傳承一個菜系的精髓。只不過，那些功夫菜、工藝菜可能某種意義上會成為一種‘奢侈品’。”

 

     實錄對話人：四川省商務廳商服處處長唐柯

 

    時間：5月15日

 

    高端正在“擠泡沫”四川餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型中回暖    “餐飲業(yè)現(xiàn)金流充足，錢來得快，一些搞房地產(chǎn)的、賣汽車的、挖煤礦的，都跑來做高端餐飲，導致了行業(yè)畸形發(fā)展。比裝修、比服務、比價格，完全脫離了餐飲的本質(zhì)。”四川省商務廳商服處處長唐柯的一句話切中要害。高端餐飲接連關門，這與近年來行業(yè)過剩發(fā)展有密不可分的關系。在前幾年的互相攀比之下，高端餐飲形成了畸形發(fā)展。

 

    唐柯說，“八項規(guī)定”和厲行節(jié)約之風不是要把高端餐飲一竿子打死完，而是要促進行業(yè)有序發(fā)展。只要不是鋪張浪費、亂用公款的，正常合理的高端餐飲是不在國家限制和禁止的范圍

 

 內(nèi)的。但也要認識到，高端餐飲的市場需求很小，絕大部分的餐飲應該為老百姓服務。此番“寒冬”也促使高端餐飲回歸為人服務的本質(zhì)。 8.3%—今年1-2月四川餐飲業(yè)增幅數(shù)據(jù)出爐時，唐柯不禁覺得有點悲觀。但到3月份，一季度的總體增幅達9.8%。3月餐飲業(yè)增幅咋會那么厲害，拉動了整個一季度實現(xiàn)止滑企穩(wěn)？唐柯說，春節(jié)后是餐飲淡季，3月也并沒有什么重大的節(jié)慶活動。

 

    分析來分析去，認為有一個可能，那就是餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型發(fā)展開始起效了。唐柯透露，令人振奮的還有一個數(shù)據(jù)，那就是成都大型餐飲企業(yè)一季度增幅高于全省限上企業(yè)增幅1.8%，這說明成都大型餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型走在了前面。

 

    唐柯認為，過去幾年大眾餐飲發(fā)展不足，高端餐飲愈演愈烈，未來的餐飲業(yè)市場應該是以大眾為主。“就算國家不出臺相關政策，按照市場規(guī)律遲早也要經(jīng)歷調(diào)

 

 

 

 

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