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食堂經營的基本策略是“以目標定銷、以銷售定產、以生產定人、以人員定崗、以崗定成績”，食堂管理必須先設定營業指標，后定銷售方案，再定菜品結構，有了菜品結構就有了食材成本？人力成本？能源易耗成本？最后設定利潤點？賣什么菜品才能達到你預期的目標？那么有了菜品結構后由誰來做呢？菜品做出來后誰來賣出？這就要考慮人員分配了，人員分配好了就要考量他們的生產到銷售的整個流程是否通暢，食堂經營終點是營業額和利潤，因此營業額是檢驗菜品結構、服務質量、環境氛圍、品牌口碑、口味需求等的是否合適的唯一條件，利潤點是檢驗食材成本、人力成本、生產流程、銷售流程等是否合理的唯一標準，從產入到產出的每一個環節有問題都會影響到營業額和利潤點的高低，如某月營業額、成本控制、利潤都沒有達到預期的目標，那就要從以下的環節找問題了。

一、上月所做的營銷預算和菜品的結構、賣相是否合理；

二、重新評估客人對菜品和口味需求，保留暢銷菜品，撤換滯銷菜品；

三、供餐服務動線、質量、衛生、氛圍、宣傳等細節是否妥當；

四、查核生產環節的產能、產值、產量、損耗、浪費等數據；

五、重新核準人均產值，通過定編、定崗、兼崗、并崗、撤崗來優化人力資源，降低人力成本，縮減人員成本時別忘了適當提高員工薪酬；

 

六、以科學的方法梳理糾錯采購、運輸、儲存、加工、預制、出品、服務等流程環節問題。